吃一碗老成都擔擔麵上集 – 川味紅油

妳會不會腦海中有個食物一直忘不掉?

 
魚翅與花椒中這樣形容何老闆的擔擔麵:
『何老闆的擔擔麵絕對是城裡最好吃的,甚至是任何人吃過最好吃的。看起來很簡單:一小碗麵,上面放了一湯匙深色,鮮嫩的牛絞肉。但只要你一用筷子拌開,就喚醒了碗底油亮亮的香辣調味料的風味,每根麵條都裹上了由醬油、辣油、芝麻醬和花椒混合而成的醬汁,結果讓人精神為之一振。
何老闆的擔擔麵是效果強大的興奮劑,是治療宿醉或心痛的特效藥,也是甩開成都陰鬱潮濕氣候的萬靈丹。我們這些學生像上癮般臣服於它的味道。』
 
然後這一個老成都擔擔麵的身影一直就在我腦中,呼喊著我必須把它做出來,呼喊著成都那個香麻辣鮮的味道。結果吃也好睡也好,它就一直在那。好像我只是一個招換用的道具,在它真的被招喚到我餐桌前為止是不會離開的。
 
我是這樣,給妹子的菜…誒不是,腦中盤旋的菜一定要好好弄好,
所以我找了好幾天的資料,跑了兩天搜集材料。現在準備開始來進行招喚儀式。
 

川味紅油

擔擔麵裡面有兩個調味料至關重要,紅油與哨子。
 
今天是紅油先來,找了四川進口商,買了(很多的)高品質二筋條(就是朝天椒)與燈籠椒,還有大紅袍花椒。
這個可以在迪化街的蔘藥行找到,進口商是德利泰興業,可以去他那邊看看樣品,看得到聞的到,就是沒賣小量,推薦了我一間附近負責零售的蔘藥行,但就算是說小量也是至少一斤,對市井小民來說是挺大包的。
其他要在蔘藥行買齊的還有:桂皮、香葉,八角、芝麻。再來在普通市場買好薑與蔥一把、洋蔥一顆,芥花油2.6L罐,芝麻香油小瓶裝。
歐還有先準備好罐子跟口罩,這些東西沒有到時候很麻煩的。
 

第一是烘辣椒

我一罐油配的是一斤辣椒,朝天椒跟燈籠教各半,朝天椒是為了辣與紅,燈籠椒是為了香。
各倒出一半會發現意外的非常多,是一個辣椒山來著,可以把頭埋進去裡面的那種,雖然埋一次可能要洗臉洗一天。
然後把辣椒放進乾鍋裡,開小火翻炒,把水分烘更乾,讓辣椒可以脆化。
 
我比較龜毛,因為朝天椒跟燈籠椒乾燥時間不同,所以我分開炒,一起大鍋炒也可以啦,不焦就好,啊隨便啦大家高興就好。
然後拿個石臼搗,就是像是泰國做青木瓜那種石臼。嘿嘿我知道你沒有。所以我也是拿個鐵鍋跟橄欖油瓶就搗起來,搗完之後篩下,太大的就拿去調理機打成粉。你也可以一開始就調理機打,啊隨便啦大家高興就好。
這個四川叫作辣椒面。

第二是煉油

都說是治心痛的特效藥,紅油就是要在開起來的瞬間香氣就引起注意,
就是在房間一開,在客廳就聞的到;
在台灣一開,在四川就感覺得到;
妳一開,我就知道。
 
這樣文青新詩程度的香氣才行,所以主要工程就是將香氣濃縮進那個油裡面的手續。
先把薑切片,蔥切段,洋蔥切絲,然後燒油。
 
依照油溫高低下東西炸
中低溫下花椒,我大概下了60克,大概十五秒就可以撈起來,花椒粒撈起來後拿去調理機打成粉備用。
然後下芝麻,芝麻大概也是100克上下而已,看你多愛。芝麻非常容易炸糊,而且一糊就會苦。拿個篩網放著下去,看變色就趕快拿起來,而且他們一團疊在一起,裡面還是會繼續加溫,要記得撥散散熱。
 
然後溫度稍高開始下香料們跟薑蔥洋蔥,接著炸到偏黃,水分都出來就可以撈起鍋。大概五到十分鐘吧。

第三是澆油

讓油繼續加溫,然後去把剛剛的辣椒面拿出來。
把花椒面加進去,芝麻也加進去,然後倒進一罐芝麻香油攪拌攪拌,原因是增加香氣與不讓辣椒面一瞬間就燒焦。
油燒到高溫,超過200度之後,用一個氣勢倒個幾勺,趕快攪拌,讓辣椒面都沾濕了就行。 然後稍微等個五分鐘,等油溫降到中高溫,再幾勺,最後降到中溫再一次倒入。
 
為什麼要分三次三個溫度?這就是辣油的心得。

高溫取其香

中溫取其紅

低溫取其辣

趁熱就放進玻璃罐關好,溫度高的時候蓋好,裡面就會稍微真空,像果醬一樣,可以讓保存期限延長不少。

川味紅油就這樣完成了!!登愣!

然後這東西實在太強大了,竟然幾乎加什麼都好吃。趕快做一罐吧。

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